Hospices de Beaune – millésime 2021. Chapitre 2 : La Vinification
Une précision d’horloger
La nouveauté cette année, c’est le recours pour les blancs à un très petit pressoir d’une capacité maxi de 15 hl afin de gérer avec précision les micro-cuvées.
Les rouges ont tous été vinifiés « en parcellaires », c’est-à-dire que chaque vigne, chaque climat a été vinifié séparément, là encore pour tendre vers la plus grande précision.
Les extractions de couleurs ont été plus difficiles à réaliser que sur les précédents millésimes, très solaires. Pourtant les robes que nous avons vues sont de belle intensité.
Les aromatiques sont une fois de plus extrêmement nettes et précises : Ludivine excelle dans ce registre.
Les structures tanniques sont moyennes (ce qui n’est pas dévalorisant) si on les compare à celles de 2020 ou 2019, dont les raisins avaient été concentrés par un (trop) chaud soleil d’été. La qualité des tannins est encore une fois excellente : voilà encore un exercice dans lequel Ludivine Griveau démontre sa maîtrise.
Les bouches des rouges sont très équilibrées, structurées autour de tanins serrés et frais.
C’est le grand retour du classicisme bourguignon et cela nous fait plus que plaisir !!! (Lire ici notre article “Le grand retour du Pinot Noir à la bourguignonne“)
Conditions de la dégustation
Le 28 octobre 2021 entre 14 et 16h30 (jour « feuille »). Dégustation sur échantillons prélevés le jour même.
Tous les vins sont entonnés en fûts neufs, sauf Chablis 1er cru qui est entonné dans un fût de plusieurs vins.
Tous les vins ont terminé leur fermentation alcoolique et sont totalement « secs ».
Aucune fermentation malolactique n’a débuté.
Futaille : 2021 voit l’arrivée de nouveaux tonneliers.
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5 tonneliers sélectionnés cette année :
« Damy » pour tous les vins blancs
« Billon » pour les Pernand-Vergelesses, Monthelie, Santenay et Auxey-Duresses (Origine Forêt des Bertranges) Nièvre, près de la Charité-sur-Loire
« Cadus » pour les Savigny Lès Beaune
(Origine Forêt de Tronçais) dans l’Allier
« François Frères » pour les Beaune 1er cru, Volnay-Santenots et Pommard 1er cru
(Origine Forêts de Loches et Bellary) en Touraine et Nièvre
« Ermitage » sur les Volnay 1er cru et Pommard
(Origine Forêt des Bertranges) – Nièvre, près de la Charité-sur-Loire
« Taransaud » pour les Corton, Echezeaux, Clos de la Roche et Mazis-Chambertin
(Origine Forêt de Moladier) – région Auvergne-Rhône-Alpes
