Une levure indigène, c’est quoi ?

Juste après les vendanges, c’est la période des vinifications qui s’ouvre. Le raisin blanc a été pressé au sortir des caisses de vendanges et fermente désormais tranquillement dans les cuves. Le raisin rouge a été directement placé en cuves et les peaux commencent à bien colorer les jus durant la fermentation qui démarre. Les jus vont commencer à devenir chauds et pour cela, deux options.

On peut laisser travailler les jus tout seuls, les levures (saccharomyces) qui habitent sur les peaux, ou qui colonisent le milieu (le domaine, les caves, etc) vont se mettre au boulot. Ce sont les fameuses levures indigènes (du latin : in de gena « généré dans ce milieu ». Elles vont faire passer le cap au jus de l’une des deux fermentations importante : la fermentation alcoolique, puis dans un second temps – environ deux semaines après – aura lieu la fermentation malo-lactique. La première transforme le sucre en alcool et la seconde transforme les acides maliques en acides lactiques et est le fait de bactéries et non de levures.

Si les levures du milieu ne sont pas en forme, alors il est possible pour le vigneron d’ajouter des levures de culture (levures sélectionnées). Elles, elles ont été prélevées dans un milieu très proche de chez le viticulteur et ont été choisies pour leurs performances en termes de fermentation.

Mais revenons au levures indigènes. Leur avantage est de refléter totalement le millésime et le terroir, avec elle, le vin n’a jamais un goût standard. Mais c’est aussi ce qui fait la difficulté à les manier. Il suffit que le milieu ne soit pas impeccable (raisin dans un état sanitaire moyen) ou que la cave porte un autre champignon désagréable pour que les « mauvaises » levures prennent le pas (comme les brettanomyces) et que le vin finisse par renifler l’écurie …

“De la volatile”, vous l’entendez souvent en dégustation. Cette volatile peu amène qui fait froncer le nez des habitués, est justement un composé dégradé par les brettanomyces. (Brettano – de Britain et Myces – de champignons, littéralement les levures venues d’Angleterre. Elle trouve en effet son origine chez les brasseurs de bières de Grande-Bretagne). Bien maitrisées, ces levures ne posent aucun problème, mais en nombre, elles deviennent désagréables. Tout est question d’équilibre intelligent, et c’est tout au long de l’élevage que les vignerons surveilleront ces équilibres.