JURA : Chardonnay vs Savagnin, les deux géants de la dégustation
Il n’y a pas meilleur guide dans le monde des vins du Jura que le jeune sommelier MOF, Philippe Troussard. Il dispense ses excellents conseils au Restaurant Les Caudalies – propriété familiale, dans le délicieux village d’Arbois. On l’écouterait parler des heures… Anima Vinum est revenu avec lui sur les différences entre vins ouillés et non-ouillés du Jura, ses fabuleux Savagnins et Chardonnays.
Bonjour Philippe, les vins du Jura nous paraissent toujours très particuliers car ils sont “non-ouillés”*, c’est à dire que les vignerons ne remplissent pas les tonneaux – comme on le fait ailleurs – à mesure que la “part des anges” s’évapore durant l’élevage en cave. Cela leur confère une bouche très typée…
Les vins du Jura sont-ils traditionnellement tous non-ouillés ?
Oui, les cuvées dites « tradition » sont généralement issues d’un assemblage de Chardonnay et Savagnin typé, donc oxydatif*.
(*Voir lexique plus bas)
Savez-vous d’où vient cette tradition ?
Je ne connais pas l’origine exacte de cette tradition. Cependant, d’après les vignerons, ce type de cuvée aurait été créée pour permettre aux consommateurs de déguster un vin blanc typé mais plus modéré en intensité qu’un Savagnin ou un Vin Jaune
Le Vin Jaune est un “vin de voile”, lui aussi. C’est à dire qu’il est non-ouillé. C’est un vin sec de longue garde issu uniquement du cépage Savagnin. Il est élevé durant 7 ans et est embouteillé en “clavelins” (bouteilles de 62 cl).
Comment le Vin Jaune était-il (est-il) traditionnellement honoré ?
Le Vin Jaune était honoré tant à la dégustation à table qu’en préparations culinaires.
Que représente-t-il pour un Jurassien ?
Pour les Jurassiens amoureux du Vin Jaune, il représente un grand vin iconique du vignoble français voir international. Ils le considèrent également comme un grand cru que l’on peut faire vieillir plusieurs décennies et que l’on déguste dans des contextes bien précis.
Quels sont les meilleurs accords mets-vins que vous ayez goûté avec des savagnins non-ouillés ? Avec des Vins Jaunes ? Des Vins de Paille ?
Un accord déjà dégusté avec un savagnin typé : Une épaule d’agneau confite marinée aux épices et purée d’ail Noir. Un des plats signatures de notre cheffe Nadine Troussard aux Caudalies en Arbois.
Avec un Vin Jaune : Une très bonne paëlla, relevée, ou bien des huîtres chaudes pochées, avec un sabayon au savagnin
Un Vin de Paille servi rafraîchi avec un canard à l’orange ou bien une volaille confite à l’ananas sont des accords absolument remarquables. En dehors du dessert, tel qu’un entremets base génoise, praliné, noisette et ganache au chocolat noir et noix de pécan.
Pouvez-vous assez brièvement nous rappeler la différence entre ces trois vins ?
Le Vin de Paille est un vin liquoreux obtenu avec les raisins passerillés* hors souche, alors que le Vin Jaune est un vin blanc sec, oxydatif issu d’un élevage prolongé en fût au contact de l’air. (* voir Lexique plus bas)
On a l’impression de l’extérieur qu’une mode se développe des vins jurassiens ouillés ? Est-ce une mode ? Ou était-ce déjà ancré dans le savoir-faire des vignerons ?
Il y a, de toute évidence, un ancrage important dans le savoir-faire des vins ouillés dans le Jura. Il est vrai que depuis une vingtaine d’années, certains vignerons jurassiens moteurs ont permis de développer des cuvées parcellaires afin de révéler davantage les terroirs de marne, précieux, du Jura. La pratique de la biodynamie depuis le début des années 2000 a permis également ce succès incroyable ces dernières années.
Mais ce savoir-faire a toujours existé. Par exemple, le papa de Fréderic Lornet, vigneron à Montigny-les-Arsures, faisait des savagnins ouillés dit « Naturé » dans les années 70.
Comment qualifier un Savagnin ouillé à la dégustation ?
Il ne peut pas y avoir une aussi belle démonstration de ce cépage que quand il est ouillé. Quand il est vinifié avec respect, il a une capacité à exposer et refléter des sensations de terroir absolument incroyable. Je dis « incroyable » parce que je le positionne dans le top cinq des meilleurs cépages blancs français.
Au nez, il suggère toujours une grande profondeur et une grande complexité sublime. Les arômes de roche, d’agrumes, floral et épicés sont toujours au rendez-vous.
La bouche, quant à elle, est toujours saillante, lumineuse, rafraîchissante grâce à une tension acidulée, toujours perceptible.
Un grand cépage qui supporte l’élevage barrique demi-muid ou foudre, et avec quelques années d’évolution les arômes se transforme en champignons nobles comme la truffe. Une énergie croissante en bouche est très souvent au rendez-vous.
Sans oublier que cela dépend toujours de la façon dont le vigneron a décidé de sublimer ce cépage.
Comment qualifier un Chardonnay non-ouillé à la dégustation ?
L’avantage du chardonnay oxydatif c’est son approche florale et fruitée au nez, avec une bouche typée, oxydative, très modérée et minutieuse. Cela, parce que les chardonnay sont souvent élevés entre deux ans et demi et trois ans sous voile au maximum, sauf exceptions.
Une approche parfaite pour les personnes réticentes aux vins typés du Jura.
Sur quels terroirs aime grandir un Savagnin ?
Sans hésiter les meilleurs terroirs Savagnin sont localisés sur des terroirs de Marne Grise, ou appelés également Marne Bleu.
Est-il possible de faire un vin rouge non-ouillé ? Pourquoi ?
Je n’en ai encore jamais rencontré. Simplement parce que du moment où nous laissons un vin rouge au contact de l’oxygène, par logique, une oxydation non maîtrisée s’installe.
Quelle est la proportion de vins du Jura à votre carte ?
50 % de ma carte des vins est orientée vins du Jura.
Je sais que vous avez des vins non-ouillés qui plaisent à ceux qui n’aiment pas ce goût d’alcool à brûler (éthanal)… Auriez-vous un petit conseil pour ces personnes là ? Un vin à conseiller ?
En général, l’ensemble des vins typés oxydatifs contiennent de l’éthanal. Mais effectivement certaines cuvées issues d’un élevage en cave humide et avec un élevage prolongé de sept ou huit ans pour un Vin jaune, par exemple, peut permettre d’accepter plus facilement ce goût particulier. Ce qui fait aussi souvent la différence, ce sont les vins jaunes issus d’un élevage voile naturel au lieu d’un voile ensemencé.
A déguster une fois dans sa vie : un vin jaune du domaine Labet.
Merci infiniment Monsieur Troussard !
Retrouvez l’Hôtel-Restaurant Les Caudalies à Arbois : https://www.lescaudalies.fr/fr/
20 avenue Pasteur – 39600 Arbois , FR
Tel. : +33 3 84 73 06 54
contact@lescaudalies.fr
VOCABULAIRE :
Le passerillage est cette méthode de surmaturation par dessèchement naturel du raisin à l’air. Il s’agit de faire évaporer l’eau du raisin en les exposant au soleil ou sur un lit de paille (passerillage sur souche ou hors souche) pour obtenir une concentration des sucres et un degré alcoolique plus élevé. La grappe se déshydrate procurant une concentration maximale en sucre. A la différence du botrytis (pourriture noble*), un champignon microscopique qui attaque les baies, concentre les sucres et dégrade l’acidité, les raisins passerillés sur souche (c’est-à-dire séchés jusqu’à flétrir) conservent cette acidité, support de la fraîcheur.
Élevage oxydatif : élevage d’un vin en contact avec l’air, sous bois ou en bonbonnes (le milieu réducteur étant par exemple un élevage en bouteille).
Le vin ouillé est un vin qui a subi une opération viticole appelée “ouillage”, qui consiste à remplir régulièrement le fût de vin en évitant tout contact avec l’air pour éviter l’oxydation. Cette technique est essentielle pour la conservation et la maîtrise de l’évolution du vin en fûts de bois, car le bois peut apporter des arômes de vanille, de boisé, de fumé ou de torréfaction, mais peut également favoriser l’oxydation du vin.
Le Savagnin est un cépage à petites grappes vertes ou jaunes de la famille des Traminers cultivé principalement dans les pays germaniques et le Jura. D’après les analyses génétiques, il est affilié directement au Pinot Noir.
Le vin sous voile est un vin blanc élevé sous un biofilm constitué de levures post-fermentaires à la surface du vin. Celui-ci se forme lors d’un élevage en fût non ouillé. La présence de ce voile permet de maîtriser l’acidité volatile du vin pour lui conférer des caractéristiques organoleptiques complexes et une grande capacité de garde, au terme d’un élevage de longue durée. C’est un vin oxydatif.
Le Vin de Paille est un vin liquoreux, riche en arôme, produit dans de nombreux vignobles du monde, à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d’être pressurées, puis vinifiées).